鯛損の「でっかい夢釣りあげよう！！」

釣って、捌いて、料理して、食べる。
やっぱり、お魚は新鮮なうちに、
美味しく頂きたいものです!(^^)!

で、料理推しの第二弾は、
シンプルな調理方法だからこそ美味い、
そんな魚料理を紹介しますね。

シンプルと云えば、
「焼く」と、「煮る」。
即ち、「焼き魚」か、「煮魚」で、
味わうのが、魚食いの真骨頂！！

ってことで、以前、兵庫県の日本海側の海で、
釣りの七要素を伝える、釣って、食べるのプログラムを、
させて戴いた時に作った、

『シロギスの塩焼き』と、
釣れた魚をあれこれまとめた、
『お魚いろいろ煮付け』を、
調理段階から紹介しますね。

先ずシロギスですが、
この時に釣れたキスが大きかったので、
迷わず「塩焼き」で、食す事にしました。

本当は写真のように網に平たく置くよりも、
炭火で「遠火の強火」で、焼いてあげると、
よりふっくらと、甘味さえ感じる様に、
焼きあがるのでありますが、
何しろ釣りたてですから、
これでも充分に美味しかったですよん(*^▽^*)

そして煮魚でありますが、
難しいと思ってらっしゃる方も多いと思うので、
失敗しない煮魚の作り方も伝授しちゃいましょう！！

それは、調味料の「等割（とうわり）」です。
煮魚に使うのは、
お醤油（せ）＋お砂糖（さ）＋お酒の３つ。
これを全部１対１対１の割合で、
合わせるのが等割です。

しょっぱすぎるかなあと、お水を足したり、
照りを出したいと、みりんを加えたり、
そんなプロのような事はせずに、
１対１対１これを覚えちゃいましょう！！
ほかに加えるのは、臭い消しのショウガのみ。
これで、誰もが失敗せずに、
美味い煮魚を作れちゃいますよ。

但し、気を付けて欲しいのは、
この煮魚のタレ（つゆ）は、
必ず沸騰させてから魚を入れて下さいね。
これを「煮切る」と、いいます。
お酒のアルコール分を飛ばして、
風味だけ残すのです。

味をしみこませたくて、
煮切っていないタレで煮始めると、
必ず臭いが出てしまいます。
折角のショウガの効果も引き出せません。

で、ショウガも、必ず皮はむかないで下さいよ。
皮のまま平べったく切って、
こっちは、煮切る前に入れておいて大丈夫です。

そして、魚を入れたら周りのたれを、
まんべんなく魚にかけたら落し蓋。
絶対に途中で、魚をひっくり返さないで下さいね。

そこからは「中火」に、落として、約２０分・・・
経ったら火を止め冷ます―。
味はこの時、ぐんぐんしみ込んでいきます。

粗熱が冷めたら、器に盛って、
別に切った針ショウガなどを添えて出来上がり、
頭は必ず左側にしましょうね。

簡単ですので、是非ぜひチャレンジして下さい！！

塩焼きは、高いところから振りかける高塩と、
焼くと燃えてしまいがちなひれに、
摺り込む様に入れる「飾り塩」で、
ぐんと見映えもアップしますから、

映えたら、SNSで仲間に自慢しちゃいましょう！！

釣りの七要素が、
いよいよ「料理する」まで進んできました。
なので、ここから少し「食い気推し」の記事を、
繋げてみたいと思います。

そこで、要素４の『魚をさばく』から、
お次の『捌く・さばく…』に、かけて、
青魚代表の「アジ」を捌いたって、書きましたよね。

で、そのアジが、捌かれてどうなったかと云いますと、
これです！！
写真の『なめろう丼』で、ございます！！
特に『捌く…』の、記事の右の写真で、
捌かれているのが、「マアジ」でして、
釣り立てを捌いて、ドーンのキャンプめし。
いやあ、美味しかったですね〜（＾ｕ＾）
今思い出しても、忘れられないお昼ご飯です。

ところで、『なめろう』って云うのは、
主に房総エリアで食べられているソールフードであり、
地元漁師の漁師めし。

アジやイワシなどの魚を、
トントンとたたいてたたいて、
お味噌と香味野菜（ネギ・シソ・ミョウガ・ショウガなど）
を加えて、更にトントン・・・。
粘りが出るまでたたきます。

それをアツアツご飯にオンザライス！！
仕上げにお醤油たらりで、
いっただきま〜す！！
最後の最後までなめたくなるくらい美味しいから、
なめろうなのであります！！

幸せの味です。
いやあ、うまかったっぺやぁ！！

因みに『捌く…』の、左の写真で捌いたのは、
アジはアジでも、ムロアジです。八丈島で釣りました。
こちらは、『アジのたたき』で、
子供達と一緒に、捌いて食べました。

次回は、失敗しない魚料理編といきましょう（＾ｖ＾）/

釣りの七要素の５つ目は、
捌いて食材になった魚から、
調理されて食べものとなった、
「肴」に、変えていく工程、
『魚を料理する』です。

お魚料理って、割と好き嫌いが割れますよね。
「お魚料理を食べるのが苦手です」って、
おっしゃる方の多くの理由の一つに、
「生臭さ」が、あると思います。

でも、正しく調理されれば、
そんなに臭うものではありません。
むしろ生臭さが出るのは、
調理方法が間違っているからかもしれません。

また日本では、
魚は「お刺身」って云う固定観念があるよ
生食に適さない魚までも「刺身」に、してしまって、
もう魚は嫌い―。みたいになってる方も、
きっと多いのではないでしょうか。

『西と東で・・・』の、記事でも触れましたが、
中には、運悪くシガテラ毒に当って死ぬ思いをされたり、
アニサキスに当って七転八倒の苦しみを味わったり、
そんな思い出したくもない経験をされた人も、
いらっしゃるかもしれませんね。

魚の生食は、洋の東西を問わず、
結構リスキーな調理方法なので、にわか仕込みで、
刺身などを作ると、思わぬ痛い目にあったりします。

「ふぐ刺し」なんて、本当に命がけの調理ですから、
ちゃんと免許を持っていないと捌けない―。
と、云う事なんです。自分も含めて、
素人は絶対にふぐななんか、
自分で捌いて食べちゃダメですよ。

釣った魚には、普段、お魚屋さんには出回らない様な、
いわゆる「未利用魚」も、多いのですが、
結構、美味しい魚が多いので、
その魚を活かし、美味しく食べられる調理法を、
覚えていくことが大切だと思います。

冊子では「アジのたたき」も、紹介していますが、
メインは、加熱調理である『鍋』と、しました。
鍋を囲む、家族の団らんも味に加えました。

そして、釣った魚を無駄なく使いきる事を推奨しました。
内臓とえら以外の部位は、できるだけ食べましょう。
食材として使い切りましょうと、提案しています。
もっと言えば、捨てる部位さえも、
肥料などとして利用できるといいね。と、
食の大切さも、後の要素の中で伝えています。

このコロナパニックでのステイホーム中、
お菓子作りを始めました。とか、
親子でお料理しています。とか、
お家時間を、料理に使う人も多かった様です。

それでも、なかなかお魚料理が登場しなかったのは、
やっぱり、難しいってイメージがあるからかなあ・・・
是非、お魚料理にも、チャレンジしてみて下さいネ。

それでは、今日もレッツスタディーといきましょう！！
お魚料理に限らず、この時季に、
最も注意しなくちゃいけないのは、
そう。「食中毒」ですね。

食中毒は、殆どの場合が食材に付着した、
「細菌」を、食べてしまった時に起こります。
では、特に魚や魚介類を料理する際に、
気を付けなければいけない細菌は何でしょう？

また、魚料理に限らず、
料理の際に気を付けたい「細菌」には、
何があるでしょう。

梅雨時なので、
こんな問題を皆さんに、考えてもらう事にしました。
色々調べてみて、梅雨時のお料理の参考にして下さい。

それと、味には、
甘味・塩味・酸味・苦味・渋味の５つに、
旨味を足した６つの味がありますが、

この旨味の成分の正体は何でしょうか？
魚とお肉と、旨味の成分は同じでしょうか？
併せて脂（あぶら）の、成分も調べてみましょう。

料理とは、食材の旨味を引き出す技かもしれません。
その魚の味を、存分に引き出せる様、是非ぜひ、
お魚料理にチャレンジしてみて下さいネ（＾◇＾）/

上の写真は、
昨年度まで講師に行っていた専門学校の実習で、
伊豆の下田の沖磯に遠征に行った時に撮影したものです。

もうかれこれ１０年以上も前になってしまいましたが、
当時、学校には『釣り』を、多角的に学ぶ、
トータルフィッシング学科と云う学科があり、
様々な釣りを体験する授業、実習を行っていました。

学生には、安全に磯釣りを楽しむための技術や、
実際に磯に昇って目にする海流や、
変化する海象を体感する事、更には、
『瀬渡し船』と云う、
遊漁船業についても学びました。

学生は、当時ＭＡＸでも５名程度でしたが、
淡水域の釣りを指導する先生と、
海水域の釣りを指導する自分と、
タッグを組んで、授業を進めていました。

ところで、ご覧の通り、
『磯釣り』は、ごつごつした岩場に直接昇って、
よりダイレクトに岩場に集まる魚を釣る、
ワイルドですが、リスクも伴う釣りです。

只、こうしたダイレクトさは、
魚がどういう場所に集まり、
どういう行動をするのかが、
より観察し易い場所ですし、
より釣果が得やすい場所である事も確かです。

但し、自然の真っ只中ですから、
一つ間違えると、命の危険さえ伴う場所ですから、
ある意味リスクを取ってでも、
体験しないと、怖さも分かりません。

さて、この時は、上げて戴いた磯も良かったのですが、
ここに写っている学生全員が、
初めてにしては上々の釣果を挙げました。

右の写真の学生が釣ったのは、
イシガキダイ―。
やがては、磯の王者『クチジロ』になる魚なので、
釣った後、優しくリリースしました。

更には、良型のメジナや、小型のヒラマサ、
タカノハダイ、おっきなボラも釣れたかなあ！！
お昼ごはんは、おにぎりとくさやの干物を、
船長さんが磯まで出前してくれて、
磯の上でおにぎりを頬張って、
最高に美味しいお昼ごはんでした。

陸に戻ってからも、瀬渡し船の船長さんに、
ご苦労や、その仕事について
詳しい質問をもとめたりなど、
たくさん学ばせて戴きました。

思えば、この時以来、
なかなか磯釣りに行く機会がありません。
堤防での釣りには、度々出掛けていますが、
あの磯に上がる時の緊張感やワクワク感、
ごつごつした岩の上での、
スリリングな魚とのやりとりは、
やはり釣りの醍醐味を存分に味わえます。

なので、体力的にもまだ動けるうちに、
久しぶりに磯釣りに行きたいなあ！！

船釣りの記事を書いたら、
磯釣りにも無性に行きたくなっちゃいました（*^_^*）

「お魚のふ・し・ぎ」の、カテゴリーでお話しするのは、
チョッと違和感かもしれませんが、
まあ、難いことはおっしゃらずに、
暫しお付き合い下さいまし（*^_^*）

釣りの動機の中で大きなウェイトを占めるのが、
「食味の良さ―」で、ありまして、
やはり美味しいお魚さんは、
その魚を釣りたいファンも多いものです。

ですが、「食味」と云うのは、
個人で違うものですし、
育って来た環境でも大きく変わりますよね。

特に、関東と関西では、
「食」に、ついての考え方も、
食文化も違っているので、
美味しい・美味しくないの基準も異なっているのは、
当然ちゃあ、当然なのかもしれません。

上の写真のお魚さんは、
関東と関西で大きく「食味」の、評価が違います。
平たく云うと、西高東低―。
冬型の気圧配置と同じで、西は味の評価が高く、
東では評価が芳しくないので、
釣れた時の喜びも、西高東低です。

特に左の写真の『キュウセンベラ』などは、
東の人の釣れた時の表情は、しゅんとして喜ばず、
なのに、西の人は、大喜び！！
それくらい評価が違うのですから、
これは、各自で食べ比べてもらうしか手はありますまい。

関東ではあり得ないのですが、
ベラ釣りの専門船―。まであるんですよ。

一方、右の写真は、『アイゴ』ですが、
やはり、関東では余り評価が高くありません。
もっと以前では、アイゴなんて関東近辺では、
殆ど釣れないお魚だったので、
これが釣れた時、とても食べられる魚だとは、
思えなかったのかもしれません。

しかもアイゴは、背ビレや腹ビレに毒腺があって、
うっかり触ると、腫れと激痛に襲われる事になるので、
「食べる」なんて事は、
微塵も考えなかったのではないでしょうか。

が、関西ではアイゴの事を『バリ』と、呼んで、
磯釣りの好ターゲットになっています。
なんと、毒腺にうっかり触れてしまった時には、
煙草の火を患部で焼いて治療する―。
なんて、荒療治までしても、釣りたい魚なんだそうです。

自分は、どっちの魚も食べますし、
どっちも美味しいと思っていますが、
どっちも、下処理がチョッと面倒だと感じています。
関東の人の方が、どちらかと言えば短気なので、
シンプルな調理方法で食べたいのだろって思います。

要はおそらく「食わず嫌い」で、
その土地土地の食文化に合わせた調理方法で味わえば、
きっと互いの味に気付くんじゃないでしょうかね！？

只、どちらも、美味しいとは思いますが、
刺身などの生食は、控えた方が無難だと思います。

それは、棲んでいる環境から、
もしかすると、
体内にシガテラ毒を蓄えてしまう恐れがあるからです。

シガテラ毒については、敢えて解説しませんので、
チョッと調べてみて下さいネ。

この様な評価の違いは他にもあるので、
併せて調べてみると、面白いかもしれませんよ。

関東では味の評価はサッパりなのに、
関東ではうま過ぎて、
ママ（飯）カリ（借り）たい程の人気の、
お魚さんだっているんですよ（＾ｕ＾）/

分かったかな！？

あっ、そうそう。大事な事を書かないといけません。
バリ毒の「根性焼き」は、応急手当では、
あり得ませんから、ちゃんとお医者さんに行かないと、
バリ怒られますよ！！